您現(xiàn)在的位置：首頁 > 檢測項(xiàng)目 > 其他檢測

嗅和味/滋味、氣味檢測

1對1客服專屬服務(wù)，免費(fèi)制定檢測方案，15分鐘極速響應(yīng)

可選形式：電子報(bào)告紙質(zhì)報(bào)告

可選語言：中文報(bào)告英文報(bào)告

發(fā)布時(shí)間：2025-07-21 20:23:55 更新時(shí)間：2025-07-20 20:23:56

點(diǎn)擊：0

作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測中心

嗅和味（滋味、氣味）檢測

在食品、飲料、環(huán)境、日化產(chǎn)品乃至藥品等諸多領(lǐng)域，產(chǎn)品的“嗅”（氣味、香氣）和“味”（滋味、味道）是至關(guān)重要的感官品質(zhì)指標(biāo)。它們直接影響消費(fèi)者的接受度、喜好度和購買決策。嗅和味檢測，即感官評價(jià)中的嗅覺與味覺評價(jià)，是通過人類感官（鼻和舌）或現(xiàn)代分析儀器，對樣品中揮發(fā)性物質(zhì)（氣味）和可溶性呈味物質(zhì)（滋味）進(jìn)行定性識(shí)別、定量描述或強(qiáng)度評定的過程。盡管現(xiàn)代分析技術(shù)飛速發(fā)展，人類感官系統(tǒng)因其高度的靈敏度和對復(fù)雜混合物整體感知的獨(dú)特能力，在許多情況下仍具有不可替代的價(jià)值。同時(shí)，儀器分析在客觀性、重復(fù)性和高通量方面具有顯著優(yōu)勢，兩者常結(jié)合使用，互為補(bǔ)充，以全面評估產(chǎn)品的嗅味特性。了解并掌握相關(guān)的檢測項(xiàng)目、儀器、方法與標(biāo)準(zhǔn)，對于產(chǎn)品質(zhì)量控制、新產(chǎn)品研發(fā)、風(fēng)味研究及市場監(jiān)管都具有極其重要的意義。

檢測項(xiàng)目

嗅和味檢測的核心項(xiàng)目主要包括：

氣味/香氣識(shí)別： 識(shí)別樣品中呈現(xiàn)的特定氣味（如果香、花香、焦糊味、霉味、腥味等）。
氣味/香氣強(qiáng)度評定： 評價(jià)特定氣味或整體香氣的強(qiáng)弱程度（如無、微弱、中等、強(qiáng)、很強(qiáng)）。
滋味識(shí)別： 識(shí)別樣品的基本味道（甜、酸、苦、咸、鮮）及其他特殊味道（澀味、金屬味等）。
滋味強(qiáng)度評定： 評價(jià)特定滋味或整體口感的強(qiáng)度。
異味/異臭檢測： 識(shí)別和評定樣品中不應(yīng)存在的、令人不愉快的異常氣味或味道（如腐敗味、溶劑味、泥土味等）。
風(fēng)味整體描述分析： 對樣品的嗅覺和味覺感受進(jìn)行全面的、描述性的感官剖面分析（如香氣的層次感、滋味的協(xié)調(diào)性、后味等）。
閾值測定： 確定某種氣味或滋味物質(zhì)能被感知的最低濃度。

檢測儀器

嗅和味檢測中，主要依賴兩類儀器：感官評價(jià)所需的輔助設(shè)備和現(xiàn)代分析儀器。

感官評價(jià)輔助設(shè)備：
- 標(biāo)準(zhǔn)品制備工具： 精密天平、移液器、容量瓶等用于制備氣味/滋味參比標(biāo)準(zhǔn)品溶液。
- 嗅辨/品嘗裝置： 嗅香杯（Sniffing Glasses）、品嘗杯、專用氣味/滋味嗅聞/品嘗瓶。要求材質(zhì)惰性（如玻璃）、無味。
- 樣品呈送系統(tǒng)： 恒溫恒濕控制設(shè)備（如品評隔間空調(diào)系統(tǒng)）、專用傳遞窗（保證樣品盲測）。
- 數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)： 計(jì)算機(jī)輔助感官分析軟件（CSA），用于設(shè)計(jì)問卷、隨機(jī)化樣品呈送順序、實(shí)時(shí)記錄評價(jià)員打分并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
- 環(huán)境控制設(shè)備： 空氣凈化器、正壓系統(tǒng)（確保評價(jià)環(huán)境無異味干擾）、紅光燈（用于掩蓋顏色差異對嗅覺/味覺的影響）。
現(xiàn)代分析儀器：
- 電子鼻： 模擬人類嗅覺系統(tǒng)。由一組對揮發(fā)性氣體具有廣譜響應(yīng)、交叉敏但各有側(cè)重的化學(xué)傳感器陣列（如金屬氧化物半導(dǎo)體傳感器、導(dǎo)電聚合物傳感器、質(zhì)量傳感器、光學(xué)傳感器等）和模式識(shí)別軟件組成。用于氣味“指紋”采集、異味快速篩查、產(chǎn)品分類、新鮮度/保質(zhì)期評估等。優(yōu)點(diǎn)是快速、客觀、重復(fù)性好。
- 電子舌： 模擬人類味覺系統(tǒng)。由一組對液體中呈味物質(zhì)具有廣譜響應(yīng)、交叉敏感但各有側(cè)重的味覺傳感器陣列（如電位型、伏安型、光學(xué)型等）和模式識(shí)別軟件組成。用于滋味輪廓分析、苦味/甜味等強(qiáng)度預(yù)測、品質(zhì)鑒別、真?zhèn)伪鎰e等。同樣具有快速、客觀的特點(diǎn)。
- 氣相色譜-嗅聞儀： 將氣相色譜（GC）強(qiáng)大的分離能力與人類鼻子的高靈敏度/識(shí)別能力相結(jié)合。GC分離樣品中的揮發(fā)性組分，流出物在進(jìn)入檢測器的同時(shí)分流一部分到嗅聞端口，由評價(jià)員實(shí)時(shí)嗅聞并描述氣味。用于復(fù)雜氣味體系中關(guān)鍵氣味活性化合物的鑒定。
- 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀： 定性定量分析揮發(fā)性/半揮發(fā)性化合物。是研究氣味物質(zhì)組成的基礎(chǔ)工具，常與GC-O配合使用。
- 高效液相色譜儀： 分析非揮發(fā)性呈味物質(zhì)（如糖類、有機(jī)酸、氨基酸、多酚、生物堿等）。

檢測方法

嗅和味檢測方法主要分為感官分析法和儀器分析法兩大類：

感官分析法：
- 差別檢驗(yàn)： 判斷樣品間是否存在嗅覺或味覺差異。常用方法：三點(diǎn)檢驗(yàn)法、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法、成對比較檢驗(yàn)法、“A” - “非A”檢驗(yàn)法等。常用于異味篩查、工藝改變影響評估、保質(zhì)期測試等。
- 標(biāo)度和類別檢驗(yàn)： 評價(jià)氣味或滋味的強(qiáng)度、喜好度等。常用方法：排序法、評分法（線性標(biāo)度、類項(xiàng)標(biāo)度）、成對比較法（偏好測試）。
- 描述性分析： 對產(chǎn)品的氣味/香氣和滋味的感官屬性進(jìn)行定性和定量的詳細(xì)描述。最經(jīng)典的方法是定量描述分析法，由經(jīng)過嚴(yán)格選拔和培訓(xùn)的描述分析評價(jià)小組完成，建立產(chǎn)品的感官“指紋圖譜”。方法如：風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法、定量描述分析法、自由選擇剖析等。
- 閾值測定： 常用方法：極限法、三點(diǎn)選配法、ASTM E679上升濃度系列法。
儀器分析法：
- 電子鼻/電子舌檢測： 建立標(biāo)準(zhǔn)樣品的“指紋”數(shù)據(jù)庫，通過模式識(shí)別算法（如主成分分析PCA、線性判別分析LDA、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)ANN等）對未知樣品進(jìn)行快速識(shí)別、分類或定量預(yù)測。
- GC-O（氣相色譜-嗅聞）分析： 結(jié)合氣相色譜分離與感官嗅聞，識(shí)別關(guān)鍵氣味活性化合物。
- 化學(xué)分析： 利用GC-MS、HPLC等對特定氣味/滋味化合物進(jìn)行定性定量。