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釀造醬油總酸（以乳酸計）檢測

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發(fā)布時間：2025-10-11 16:56:43 更新時間：2025-10-10 16:56:43

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測中心

釀造醬油總酸（以乳酸計）的檢測項目

釀造醬油總酸（以乳酸計）是衡量醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它反映了醬油在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸總量，通常以乳酸作為換算基準(zhǔn)?？偹岷坎粌H影響醬油的酸度、風(fēng)味和口感，還與產(chǎn)品的保質(zhì)期和安全性密切相關(guān)。過高的總酸可能導(dǎo)致醬油口感過酸，影響消費者接受度；而過低的總酸則可能表示發(fā)酵不充分或存在品質(zhì)缺陷。因此，準(zhǔn)確檢測總酸含量對于控制醬油生產(chǎn)工藝、確保產(chǎn)品一致性以及滿足相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)具有關(guān)鍵意義。在實際生產(chǎn)中，總酸的檢測通常結(jié)合其他指標(biāo)（如氨基酸態(tài)氮、鹽分等）進行綜合評估，以全面判斷醬油的成熟度和品質(zhì)等級。

檢測所需儀器

進行釀造醬油總酸檢測時，需使用一系列精密的實驗室儀器，以確保結(jié)果的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性。主要儀器包括：分析天平（用于精確稱量樣品，感量通常為0.0001克）、酸堿滴定裝置（由滴定管、三角瓶和磁力攪拌器組成，用于進行滴定操作）、pH計（輔助判斷滴定終點，提高檢測精度）、容量瓶和移液管（用于樣品的稀釋和定量轉(zhuǎn)移）、以及恒溫水浴鍋（控制反應(yīng)溫度，避免環(huán)境因素干擾）。此外，實驗室還需配備常用的玻璃器皿，如燒杯、量筒等，以及必要的安全設(shè)備，如防護眼鏡和手套，確保操作過程的安全規(guī)范。

檢測方法流程

釀造醬油總酸的檢測通常采用酸堿滴定法，該方法操作簡便、結(jié)果可靠。首先，精確稱取一定量的醬油樣品，用適量蒸餾水稀釋并轉(zhuǎn)移至三角瓶中。接著，向樣品中加入數(shù)滴酚酞指示劑，溶液通常呈現(xiàn)無色。然后，使用已知濃度的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進行滴定，同時緩慢攪拌，直至溶液顏色變?yōu)槲⒓t色并保持30秒不褪色，此時即為滴定終點。記錄消耗的氫氧化鈉體積，通過公式計算總酸含量，結(jié)果以乳酸當(dāng)量表示。為確保準(zhǔn)確性，每次檢測需進行平行實驗，取平均值作為最終結(jié)果，并定期使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進行校準(zhǔn)。整個過程中需嚴(yán)格控制環(huán)境溫度、試劑純度以及操作手法，以最小化誤差。