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總酸（以酒石酸計）檢測

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發(fā)布時間：2025-07-27 06:51:00 更新時間：2025-07-26 06:51:00

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測中心

總酸檢測（以酒石酸計）是食品和飲料工業(yè)中一項至關(guān)重要的分析測試，特別在葡萄酒、果汁、醋和其他發(fā)酵產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用?？偹岷糠从沉水a(chǎn)品的酸度水平，直接影響口感、風(fēng)味穩(wěn)定性、微生物防腐能力和保質(zhì)期。以酒石酸作為基準(zhǔn)是因為酒石酸（C4H6O6）是葡萄汁和葡萄酒中最主要的有機(jī)酸，它在酸度計算中具有代表性和精確性。該檢測不僅用于生產(chǎn)過程的品質(zhì)控制，還能幫助評估產(chǎn)品是否符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、改善配方設(shè)計，以及滿足消費者對口感平衡的需求。在葡萄酒生產(chǎn)中，總酸過高可能導(dǎo)致過度酸澀，而過低則易引發(fā)腐敗變質(zhì)，因此準(zhǔn)確的總酸檢測是確保產(chǎn)品安全性和市場競爭力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

檢測項目

檢測項目主要涉及測定樣品中的總可滴定酸含量，并以酒石酸當(dāng)量表示（單位為g/L或百分比）。這包括所有游離酸和結(jié)合酸的總和，涵蓋酒石酸、蘋果酸、乳酸等有機(jī)酸成分。在葡萄酒中，該項目不僅量化整體酸度，還用于計算酸度指數(shù)（如pH與總酸的比值），為產(chǎn)品感官評價提供數(shù)據(jù)支持。檢測結(jié)果常用于優(yōu)化發(fā)酵過程、調(diào)整糖酸平衡，并作為產(chǎn)品標(biāo)簽上的合規(guī)指標(biāo)。

檢測儀器

檢測儀器主要包括滴定設(shè)備、pH計、分析天平、磁力攪拌器、燒杯和容量瓶等。滴定管（如自動滴定儀或手動滴定管）用于精確添加滴定液；pH計配合玻璃電極用于監(jiān)測滴定終點的pH變化，確保準(zhǔn)確性；分析天平用于精確稱量樣品和試劑，精度需達(dá)0.0001g；磁力攪拌器則用于樣品混合均勻。這些儀器需定期校準(zhǔn)，以符合ISO 17025等實驗室標(biāo)準(zhǔn)，保證檢測結(jié)果的可靠性。

檢測方法

檢測方法通常采用電位滴定法或指示劑滴定法，核心步驟包括樣品制備、滴定操作和結(jié)果計算。首先，取適量樣品（如10mL葡萄酒）稀釋后置于燒杯中。使用電位滴定法時，連接pH計，用0.1M氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 8.2終點（對應(yīng)酒石酸的中和點）。或采用指示劑法，加入酚酞指示劑，滴定至溶液由無色變?yōu)榈凵?。計算公式為：總酸（g/L酒石酸）= (V × C × M × 1000) / (V_s × 100)，其中V為滴定液體積(mL)，C為滴定液濃度(mol/L)，M為酒石酸分子量(150.09 g/mol)，V_s為樣品體積(mL)。整個過程需在室溫下進(jìn)行，避免光熱干擾。

檢測標(biāo)準(zhǔn)

檢測標(biāo)準(zhǔn)參考國際和國家規(guī)范，確保方法一致性和結(jié)果可比性。國際標(biāo)準(zhǔn)包括ISO 750:2021《葡萄酒和葡萄汁—總酸度的測定—電位滴定法》，詳細(xì)規(guī)定了葡萄酒樣品的處理、滴定條件和計算方式。中國標(biāo)準(zhǔn)如GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒分析方法》中第4部分明確了總酸的檢測方法，要求使用氫氧化鈉滴定法。此外，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如OIV（國際葡萄與葡萄酒組織）的Oeno 22/2003也提供指南。所有檢測需在認(rèn)證實驗室進(jìn)行，遵循GLP（良好實驗室規(guī)范）原則，以確保數(shù)據(jù)完整性。