食品感官與物理指標(biāo)檢測：色澤、滋味和氣味、組織形態(tài)、雜質(zhì)及篩下物

在食品生產(chǎn)與質(zhì)量控制過程中，感官與物理指標(biāo)的檢測是確保產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)、滿足消費(fèi)者預(yù)期口感與外觀的核心環(huán)節(jié)。這些指標(biāo)不僅直接關(guān)聯(lián)到產(chǎn)品的可接受性和市場競爭力，更是評(píng)估生產(chǎn)流程規(guī)范性與原材料純凈度的重要依據(jù)。系統(tǒng)性地進(jìn)行色澤、滋味和氣味、組織形態(tài)、雜質(zhì)以及篩下物的檢測，能夠有效識(shí)別潛在的質(zhì)量缺陷，防止不合格品流入市場，保障消費(fèi)者權(quán)益，維護(hù)品牌聲譽(yù)。一個(gè)完善的檢測體系應(yīng)涵蓋先進(jìn)的儀器、標(biāo)準(zhǔn)化的操作方法以及明確的技術(shù)規(guī)范。

關(guān)鍵檢測項(xiàng)目與對(duì)應(yīng)方法

1. 色澤檢測

• 檢測儀器：色差儀、標(biāo)準(zhǔn)比色卡/色盤、分光光度計(jì)。
• 檢測方法：
  • 儀器法：使用色差儀或分光光度計(jì)測量樣品的L* (明度)、a* (紅綠值)、b* (黃藍(lán)值) 等參數(shù)，與標(biāo)準(zhǔn)值或標(biāo)樣進(jìn)行對(duì)比。
  • 目視法：在標(biāo)準(zhǔn)光源下（如D65日光），將樣品與標(biāo)準(zhǔn)比色卡或已知合格樣品進(jìn)行對(duì)比，評(píng)估顏色的一致性和均勻性。
• 檢測標(biāo)準(zhǔn)：通常遵循國家標(biāo)準(zhǔn)（如GB/T 3979 物體色的測量方法）、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)部制定的色澤允差范圍。

2. 滋味和氣味檢測

• 檢測儀器：電子鼻（氣味指紋分析）、感官評(píng)價(jià)室（控制環(huán)境條件）、純凈水漱口杯等。核心依賴經(jīng)過培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員。
• 檢測方法：
  • 感官評(píng)價(jià)法（主要方法）：由經(jīng)過篩選和培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員，在獨(dú)立隔間、無異味干擾的標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境中，按照規(guī)定的程序（如啜食、聞香）對(duì)樣品的滋氣味進(jìn)行描述、強(qiáng)度打分或與標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)比。常用方法有描述性分析、差別檢驗(yàn)（配對(duì)比較、三角測試等）、接受度測試。
  • 儀器輔助法：電子鼻可用于氣味的快速篩查和模式識(shí)別，輔助感官評(píng)價(jià)。
• 檢測標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)（如GB/T 10220 感官分析 方法學(xué)）、GB/T 16291 感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員導(dǎo)則），以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)滋氣味的描述性要求（如應(yīng)具有該產(chǎn)品固有的滋氣味，無異味）。

3. 組織形態(tài)檢測

• 檢測儀器：質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer）、游標(biāo)卡尺、天平、感官評(píng)價(jià)員（用于形態(tài)描述）。
• 檢測方法：
  • 儀器法（質(zhì)地）：使用質(zhì)構(gòu)儀模擬人的觸感（如咀嚼、擠壓、穿刺），測量硬度、脆性、彈性、粘性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性等參數(shù)。
  • 感官評(píng)價(jià)法（形態(tài)/質(zhì)地）：評(píng)價(jià)員通過視覺觀察（大小、形狀、完整性、表面狀態(tài)）和觸覺/咀嚼（緊實(shí)度、細(xì)膩度、顆粒感、彈性等）進(jìn)行評(píng)價(jià)。
  • 物理測量法：使用尺子測量產(chǎn)品尺寸（長寬高）、使用天平測量單位重量等。
• 檢測標(biāo)準(zhǔn)：參考產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)組織狀態(tài)的具體描述（如顆粒狀、粉末狀、塊狀、均勻細(xì)膩等）；質(zhì)構(gòu)測試方法可參考相關(guān)國標(biāo)或AOAC、ISO標(biāo)準(zhǔn)。

4. 雜質(zhì)檢測

• 檢測儀器：磁鐵（磁性金屬雜質(zhì)）、放大鏡/顯微鏡、分析篩、挑揀臺(tái)（白色背景、良好照明）、電子天平。
• 檢測方法：
  • 目視挑揀法：將代表性樣品鋪展在白色挑揀臺(tái)上，在充足光線下，人工仔細(xì)挑揀并分類檢出所有可見的外來雜質(zhì)（如毛發(fā)、纖維、塑料、昆蟲、石子、玻璃、金屬屑等）。
  • 磁吸法：用磁鐵在粉狀或顆粒狀樣品中攪動(dòng)或過篩，吸出磁性金屬雜質(zhì)。
  • 篩選法：結(jié)合篩分，觀察篩上或篩下物中是否含有雜質(zhì)。
  • 顯微鏡檢查：對(duì)于微小雜質(zhì)或可疑物，可借助顯微鏡進(jìn)行確認(rèn)。
• 檢測標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)（如GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 中對(duì)雜質(zhì)的要求）、GB/T 30767《食品中可見異物的測定》以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中“不得檢出”或限量要求（如最大允許含量 mg/kg 或 個(gè)/kg）。

5. 篩下物檢測

• 檢測儀器：標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩（特定孔徑/目數(shù)）、振篩機(jī)、電子天平。
• 檢測方法：
  • 稱取一定量（M）的樣品，置于規(guī)定孔徑（如標(biāo)準(zhǔn)要求過XX目篩）的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩上。
  • 使用振篩機(jī)或手動(dòng)篩動(dòng)規(guī)定時(shí)間（如5-10分鐘）。
  • 收集并稱量通過篩網(wǎng)的粉末或小顆粒的重量（m）。
  • 計(jì)算篩下物的百分含量：篩下物 (%) = (m / M) × 100%。
• 檢測標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)具體產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)粒度的規(guī)定，明確指定所用篩網(wǎng)的目數(shù)/孔徑大小、樣品量和篩分時(shí)間，以及篩下物的最大允許百分比。例如，一些奶粉、面粉、調(diào)味料、茶葉等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中會(huì)有詳細(xì)規(guī)定。

注：所有檢測均需在符合衛(wèi)生要求的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，感官評(píng)價(jià)員需遵循評(píng)價(jià)規(guī)范，儀器需定期校準(zhǔn)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)證書

CMA認(rèn)證

檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定證書

證書編號(hào)：241520345370

有效期至：2030年4月15日

CNAS認(rèn)可

實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可證書

證書編號(hào)：CNAS L22006

有效期至：2030年12月1日

ISO認(rèn)證

質(zhì)量管理體系認(rèn)證證書

證書編號(hào)：ISO9001-2024001

有效期至：2027年12月31日

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