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復(fù)原乳鑒定檢測(cè)

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發(fā)布時(shí)間：2025-07-26 13:28:41 更新時(shí)間：2025-07-25 13:28:42

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測(cè)中心

復(fù)原乳鑒定檢測(cè)：技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)解析

復(fù)原乳（Reconstituted Milk），又稱還原乳，是指將濃縮乳（如煉乳）或乳粉，添加適量水，稀釋成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)囊簯B(tài)奶制品。因其經(jīng)過(guò)高溫處理，在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性蛋白結(jié)構(gòu)上與生鮮乳或僅經(jīng)巴氏殺菌的液態(tài)奶存在顯著差異。準(zhǔn)確鑒定復(fù)原乳對(duì)于保障消費(fèi)者知情權(quán)、維護(hù)市場(chǎng)公平競(jìng)爭(zhēng)、執(zhí)行產(chǎn)品標(biāo)簽法規(guī)（如標(biāo)識(shí)“復(fù)原乳”）至關(guān)重要。科學(xué)、規(guī)范的檢測(cè)方法是實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的核心技術(shù)支撐。

核心檢測(cè)項(xiàng)目

復(fù)原乳鑒定主要圍繞其生產(chǎn)工藝（特別是高溫處理）留下的特征性“痕跡”展開(kāi)，關(guān)鍵檢測(cè)項(xiàng)目包括：

糠氨酸（Furosine）含量： 乳制品在高溫加熱過(guò)程中，牛奶中的乳糖與蛋白質(zhì)（主要是賴氨酸）發(fā)生美拉德反應(yīng)初期生成的穩(wěn)定產(chǎn)物。其含量與熱處理強(qiáng)度（溫度、時(shí)間）顯著正相關(guān)，是鑒別高溫處理乳（如復(fù)原乳、UHT奶）最特異的指標(biāo)之一。
乳果糖（Lactulose）含量： 乳糖在高溫堿性條件下異構(gòu)化生成的產(chǎn)物，也是衡量熱處理強(qiáng)度的關(guān)鍵指標(biāo)。復(fù)原乳由于原料（乳粉或濃縮乳）必然經(jīng)歷高溫干燥或濃縮，成品中乳果糖含量通常顯著高于僅經(jīng)巴氏殺菌的鮮奶。
β-乳球蛋白（β-Lactoglobulin）變性率： 生鮮乳中的β-乳球蛋白對(duì)熱敏感。高溫處理會(huì)導(dǎo)致其不可逆變性、結(jié)構(gòu)改變。通過(guò)測(cè)定其天然形式（未變性）的含量或免疫活性，可以間接反映產(chǎn)品經(jīng)歷的熱處理歷史。
乳清蛋白與酪蛋白比例（WPNI - Whey Protein Nitrogen Index）： 高溫處理導(dǎo)致乳清蛋白變性沉淀，使得可溶于pH4.6緩沖液的乳清蛋白氮含量降低，WPNI值下降。
揮發(fā)性含硫化合物等風(fēng)味物質(zhì)： 高溫處理會(huì)產(chǎn)生特定的蒸煮味或焦糊味，可通過(guò)感官評(píng)定或氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）分析相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)。

關(guān)鍵檢測(cè)儀器

復(fù)原乳的精準(zhǔn)鑒定依賴于先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室分析儀器：

高效液相色譜儀（HPLC）： 是檢測(cè)糠氨酸和乳果糖含量的金標(biāo)準(zhǔn)方法。通常配備紫外檢測(cè)器（UV）或二極管陣列檢測(cè)器（DAD），有時(shí)也需衍生化后使用熒光檢測(cè)器（FLD）以提高靈敏度。
酶標(biāo)儀（Microplate Reader）/分光光度計(jì)： 用于基于酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）或特定生化反應(yīng)（如乳果糖酶法測(cè)定試劑盒）的檢測(cè)，操作相對(duì)簡(jiǎn)便，適合批量篩查。
氣相色譜儀-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）： 用于分析鑒定熱處理過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。
毛細(xì)管電泳儀（CE）： 可用于分離和定量分析乳清蛋白（如β-乳球蛋白）及其變體。
凱氏定氮儀/杜馬斯定氮儀： 用于測(cè)定總氮和蛋白氮，是計(jì)算WPNI的基礎(chǔ)。

主要檢測(cè)方法

基于上述項(xiàng)目和儀器，常用的檢測(cè)方法有：

高效液相色譜法（HPLC法）：
- 糠氨酸： 樣品經(jīng)酸水解后，釋放出糠氨酸，通過(guò)反相HPLC分離，通常在UV 280nm波長(zhǎng)下檢測(cè)。方法靈敏、準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好。
- 乳果糖： 樣品經(jīng)沉淀蛋白等前處理后，利用氨基柱或鈣型陽(yáng)離子交換柱進(jìn)行HPLC分離，常用折射率檢測(cè)器（RID）或經(jīng)衍生化后用紫外/熒光檢測(cè)器檢測(cè)。
酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA法）： 利用特異性抗體檢測(cè)β-乳球蛋白（天然或變性形態(tài)）或其他熱敏蛋白標(biāo)志物。操作簡(jiǎn)便快速，適合大量樣本初篩。
酶法： 利用特定酶（如β-半乳糖苷酶）將乳果糖轉(zhuǎn)化為可被比色或熒光檢測(cè)的產(chǎn)物，通過(guò)酶標(biāo)儀或分光光度計(jì)定量。
WPNI測(cè)定法： 經(jīng)典方法。通過(guò)調(diào)節(jié)樣品pH至4.6使酪蛋白沉淀，過(guò)濾后測(cè)定濾液（乳清蛋白溶液）中的氮含量，再換算成WPNI值。低WPNI值（通常<1.5 mg/g）表明經(jīng)歷了高強(qiáng)度熱處理。

檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系

復(fù)原乳的鑒定與標(biāo)識(shí)有嚴(yán)格的國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范：

GB 19645-2010 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》： 明確指出巴氏殺菌乳不允許使用復(fù)原乳作為原料。
GB 25190-2010 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》： 規(guī)定以復(fù)原乳為原料生產(chǎn)的滅菌乳必須在產(chǎn)品包裝主要展示面上緊鄰產(chǎn)品名稱的位置，使用醒目的漢字標(biāo)注“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”，并在產(chǎn)品配料表中如實(shí)標(biāo)明復(fù)原乳或乳粉的含量。
GB 5413 系列標(biāo)準(zhǔn)（食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品檢測(cè)方法）：
- GB 5413.3-2010： 規(guī)定了乳果糖的測(cè)定方法（酶法）。
- GB 5413.5-2010： 規(guī)定了乳糖、蔗糖等糖類的測(cè)定方法（萊因-埃農(nóng)氏法），但乳果糖通常需用HPLC或?qū)Ｓ妹阜ā?/li>
- 糠氨酸檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)： 雖然GB 5413系列標(biāo)準(zhǔn)中暫無(wú)直接對(duì)應(yīng)的糠氨酸標(biāo)準(zhǔn)方法，但行業(yè)普遍參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（如ISO/IDF標(biāo)準(zhǔn)）或國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的方法（如中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)推薦方法、相關(guān)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 939-2016《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》等）。NY/T 939-2016 是專門(mén)針對(duì)巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳鑒定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定了基于高效液相色譜法測(cè)定糠氨酸的詳細(xì)方法，并給出了判定閾值。
ISO/IDF 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)： 如ISO 11868 | IDF 147: 2007 測(cè)定熱處理液態(tài)奶中乳果糖含量的酶法；ISO 18329 | IDF 193: 2004 測(cè)定乳及乳制品中糠氨酸含量的反相高效液相色譜法等，是國(guó)際上廣泛認(rèn)可的方法。

綜上所述，復(fù)原乳的鑒定是一個(gè)綜合運(yùn)用現(xiàn)代分析技術(shù)（重點(diǎn)是HPLC檢測(cè)糠氨酸和乳果糖）并結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（尤其是GB 25190的標(biāo)識(shí)要求和NY/T 939等檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行判定和監(jiān)管的過(guò)程，對(duì)保障市場(chǎng)秩序和消費(fèi)者權(quán)益具有重要意義。