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食品中致病菌檢測

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發(fā)布時間：2025-07-21 23:26:19 更新時間：2025-07-20 23:26:19

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作者：中科光析科學技術(shù)研究所檢測中心

食品安全是公共衛(wèi)生的核心議題之一，食品中致病菌的檢測在預(yù)防食源性疾病和保障消費者健康中扮演著至關(guān)重要的角色。致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7、李斯特菌和金黃色葡萄球菌等，通常通過污染的食物鏈傳播，可導致嚴重的健康問題，包括腹瀉、嘔吐、發(fā)燒甚至危及生命的并發(fā)癥。全球范圍內(nèi)，食源性疾病每年影響數(shù)億人，世界衛(wèi)生組織(WHO)估計約有6億病例和42萬死亡事件與此相關(guān)。在中國，隨著食品工業(yè)和供應(yīng)鏈的快速發(fā)展，致病菌檢測成為食品安全監(jiān)管的基石，國家衛(wèi)生健康委員會和國家市場監(jiān)督管理總局強化了相關(guān)標準與執(zhí)法。致病菌的傳播途徑多樣，包括生鮮農(nóng)產(chǎn)品、肉類、乳制品和即食食品的交叉污染，檢測不僅能及時識別高風險食品、召回問題產(chǎn)品，還能幫助企業(yè)優(yōu)化生產(chǎn)過程、遵守法規(guī)要求。有效的檢測體系依賴于科學的方法、先進的儀器和統(tǒng)一的標準，以快速、準確、高效地識別病原體，從而構(gòu)建從農(nóng)場到餐桌的全鏈條安全保障。

檢測項目

食品中致病菌的檢測項目根據(jù)病原體的風險分類和食品類型而設(shè)計，常見項目包括高致病性菌種的篩查與定量分析。主要檢測項目有：沙門氏菌（Salmonella spp.），重點關(guān)注腸道沙門氏菌，因其在禽蛋和肉類中常見；致病性大腸桿菌（如E. coli O157:H7），在生肉和未加工蔬菜中高發(fā)；單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes），對乳制品和即食食品構(gòu)成威脅；金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），其毒素易在加工食品中殘留；以及彎曲桿菌（Campylobacter）和志賀氏菌（Shigella）等。這些項目通?；谑称凤L險評估設(shè)定，例如高風險食品如生鮮肉、海鮮、沙拉等需進行多重檢測。檢測頻率依據(jù)生產(chǎn)批次和監(jiān)管要求，如出口食品需遵循國際標準進行全項目篩查。項目設(shè)置旨在覆蓋主要致病途徑，確保早期干預(yù)，減少食源性疾病暴發(fā)。

檢測儀器

致病菌檢測依賴一系列高精度儀器，用于樣本處理、培養(yǎng)、分析和數(shù)據(jù)輸出。核心檢測儀器包括：培養(yǎng)箱（Incubator），用于在控制溫度下培養(yǎng)細菌樣本，如37°C下進行初步富集；PCR儀（聚合酶鏈反應(yīng)儀），如實時熒光定量PCR儀，用于擴增和檢測目標DNA，適用于快速分子診斷；酶標儀（Microplate Reader），搭配ELISA試劑盒（酶聯(lián)免疫吸附試驗），通過抗原抗體反應(yīng)定量致病菌；自動化系統(tǒng)如VIDAS或BACT/ALERT，實現(xiàn)高通量樣本處理；快速檢測設(shè)備如免疫層析卡（Lateral Flow Devices），用于現(xiàn)場篩查；以及顯微鏡和生化鑒定系統(tǒng)用于形態(tài)學觀察。這些儀器需定期校準和維護，以確保靈敏度和特異性，例如PCR儀能檢測低至10 CFU/g的菌量，而培養(yǎng)箱需符合ISO 17025標準。現(xiàn)代儀器向智能化和集成化發(fā)展，提高檢測效率和準確性。

檢測方法

致病菌檢測方法多樣，分為傳統(tǒng)培養(yǎng)法、免疫學方法和分子生物學方法，各具優(yōu)勢和局限。傳統(tǒng)培養(yǎng)法（如ISO方法）通過選擇性培養(yǎng)基（如SS瓊脂或MacConkey瓊脂）培養(yǎng)樣本，經(jīng)增菌、分離和生化鑒定確認菌種，耗時24-72小時但結(jié)果可靠；免疫學方法包括ELISA和免疫熒光法，利用抗體與抗原的特異性結(jié)合，能在數(shù)小時內(nèi)提供結(jié)果，適用于大規(guī)模篩查；分子生物學方法如PCR（聚合酶鏈反應(yīng)）和qPCR（實時熒光PCR），靶向病原體DNA或RNA，實現(xiàn)高靈敏度和快速檢測（1-2小時），尤其適合低濃度樣本；新興方法如全基因組測序（WGS）用于溯源分析。方法選擇需考慮食品基質(zhì)、檢測目標和資源限制，例如生肉樣本常用培養(yǎng)法結(jié)合PCR，而快速檢測法適用于生產(chǎn)線監(jiān)控。所有方法需優(yōu)化以最小化假陽性和假陰性風險。

檢測標準

致病菌檢測標準是確保結(jié)果可靠性和國際可比性的關(guān)鍵，涵蓋國際、國家和行業(yè)規(guī)范。主要檢測標準包括：國際標準如ISO 6579（沙門氏菌檢測）、ISO 11290（李斯特菌檢測）和ISO 16654（大腸桿菌O157檢測），由國際標準化組織發(fā)布；中國國家標準如GB 4789系列（食品微生物學檢驗），詳細規(guī)定采樣、前處理和分析步驟；美國標準如FDA BAM（Bacteriological Analytical Manual）和USDA FSIS方法；歐盟法規(guī)如EC No 2073/2005。這些標準強調(diào)檢測限（如ISO 6579要求檢出限≤1 CFU/25g）、驗證程序和質(zhì)量控制（如陰陽性對照）。行業(yè)標準如HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）整合檢測流程，確保從采樣到報告的一致性。標準定期更新以適應(yīng)新病原體和檢測技術(shù)，例如2023年GB 4789.4修訂版強化了PCR方法的應(yīng)用。