您現(xiàn)在的位置：首頁 > 檢測項(xiàng)目 > 其他檢測

動(dòng)物性食品、肉與肉制品檢測

1對(duì)1客服專屬服務(wù)，免費(fèi)制定檢測方案，15分鐘極速響應(yīng)

可選形式：電子報(bào)告紙質(zhì)報(bào)告

可選語言：中文報(bào)告英文報(bào)告

發(fā)布時(shí)間：2025-07-21 11:52:02 更新時(shí)間：2025-07-20 11:52:03

點(diǎn)擊：0

作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測中心

動(dòng)物性食品、肉與肉制品檢測：保障舌尖上的安全

動(dòng)物性食品，特別是肉與肉制品，是人類膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的重要來源。隨著生活水平的提高和消費(fèi)需求的增長，肉制品的種類和數(shù)量日益豐富。然而，養(yǎng)殖過程中的獸藥使用、飼料添加劑、環(huán)境污染、加工貯藏不當(dāng)?shù)纫蛩?，可能?dǎo)致肉品中存在潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)，如獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、重金屬污染、微生物污染以及非法添加物等。因此，對(duì)動(dòng)物性食品及肉制品進(jìn)行科學(xué)、系統(tǒng)、嚴(yán)格的檢測，是保障食品安全、維護(hù)消費(fèi)者健康、規(guī)范市場秩序、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。檢測工作貫穿于從養(yǎng)殖源頭到屠宰加工、儲(chǔ)運(yùn)流通直至餐桌的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條，通過準(zhǔn)確識(shí)別和量化各種危害因子，為質(zhì)量控制和風(fēng)險(xiǎn)管理提供科學(xué)依據(jù)。

核心檢測項(xiàng)目

針對(duì)肉與肉制品，主要的檢測項(xiàng)目涵蓋以下幾個(gè)方面：

1. 理化指標(biāo)：包括水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、灰分含量、酸價(jià)、過氧化值（反映脂肪氧化酸敗程度）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N，評(píng)價(jià)鮮度的重要指標(biāo)）等。

2. 獸藥殘留：這是重點(diǎn)監(jiān)控領(lǐng)域，主要檢測抗生素類（如青霉素類、磺胺類、喹諾酮類、四環(huán)素類）、抗寄生蟲藥類（如阿維菌素類）、激素類（如己烯雌酚）以及違禁藥物（如克倫特羅、萊克多巴胺等“瘦肉精”）。

3. 農(nóng)藥殘留：主要來源于飼料或環(huán)境，需檢測有機(jī)氯、有機(jī)磷、擬除蟲菊酯類等農(nóng)藥。

4. 重金屬及有害元素污染：如鉛（Pb）、鎘（Cd）、汞（Hg）、砷（As）、鉻（Cr）等，主要源于環(huán)境污染或飼料添加劑。

5. 生物毒素：如黃曲霉毒素B1（主要存在于被霉菌污染的飼料成分中）。

6. 微生物指標(biāo)：這是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因，需檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌等）。

7. 食品添加劑及非法添加物：檢測允許添加的防腐劑（如山梨酸鉀、苯甲酸鈉）、護(hù)色劑（如亞硝酸鹽、硝酸鹽）是否超標(biāo)，并嚴(yán)厲打擊非法添加物（如工業(yè)染料、硼砂等）。

8. 動(dòng)物源性成分鑒定：用于肉種摻假鑒別（如用低價(jià)肉冒充高價(jià)肉、摻入非食用動(dòng)物成分等）。

9. 感官指標(biāo)：色澤、氣味、組織狀態(tài)等（雖非儀器檢測，但同樣重要）。

關(guān)鍵檢測儀器

現(xiàn)代肉品檢測依賴于一系列精密的分析儀器：

1. 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀（LC-MS/MS）：獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、部分生物毒素檢測的“金標(biāo)準(zhǔn)”，具有高靈敏度、高特異性和高通量優(yōu)勢。

2. 氣相色譜-質(zhì)譜儀（GC-MS）：適用于揮發(fā)性或可衍生化物質(zhì)的分析，如部分農(nóng)藥殘留、有機(jī)污染物、脂肪酸組成等。

3. 電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）：痕量重金屬及元素分析的利器，檢測限極低，可同時(shí)多元素測定。

4. 原子吸收光譜儀（AAS）/ 原子熒光光譜儀（AFS）：用于常規(guī)重金屬（如鉛、鎘、汞、砷）的定量分析。

5. 紫外-可見分光光度計(jì)（UV-Vis）：用于測定TVB-N、亞硝酸鹽、過氧化值、酸價(jià)等常規(guī)理化指標(biāo)。

6. 凱氏定氮儀/杜馬斯定氮儀：準(zhǔn)確測定蛋白質(zhì)含量。

7. 索氏提取儀/脂肪測定儀：用于脂肪含量的測定。

8. 微生物檢測系統(tǒng)：包括恒溫培養(yǎng)箱、生物安全柜、全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)、PCR儀（用于快速檢測特定致病菌或動(dòng)物源性成分）等。

9. 實(shí)時(shí)熒光定量PCR儀（qPCR）：動(dòng)物源性成分鑒定、特定致病菌（如沙門氏菌）快速、精準(zhǔn)檢測的核心設(shè)備。

10. 近紅外光譜儀（NIRS）：可用于快速篩查水分、蛋白質(zhì)、脂肪等主要成分。

主要檢測方法

檢測方法的選用取決于目標(biāo)物和檢測目的，主要包括：

1. 標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)分析法：如凱氏定氮法（蛋白質(zhì)）、索氏抽提法（脂肪）、重量法（水分、灰分）、滴定法（酸價(jià)、過氧化值）等，是經(jīng)典的基準(zhǔn)方法。

2. 光譜法：包括原子吸收光譜法（AAS）、原子熒光光譜法（AFS）、紫外-可見分光光度法（UV-Vis）、近紅外光譜法（NIRS）等。

3. 色譜法： * 高效液相色譜法（HPLC）：廣泛用于獸藥、添加劑、生物毒素等的分離檢測。 * 氣相色譜法（GC）：適用于揮發(fā)性物質(zhì)。 * 液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（LC-MS/MS）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS/MS）：目前復(fù)雜基質(zhì)中痕量、超痕量危害物確證和定量的首選方法。

4. 微生物學(xué)方法：按照國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 4789系列）進(jìn)行常規(guī)培養(yǎng)計(jì)數(shù)、生化鑒定、血清學(xué)鑒定等?？焖贆z測方法包括顯色培養(yǎng)基、酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）、PCR/qPCR法等。

5. 分子生物學(xué)方法：DNA提取后，利用PCR、實(shí)時(shí)熒光定量PCR（qPCR）、數(shù)字PCR（dPCR）等技術(shù)進(jìn)行動(dòng)物源性成分鑒定和特定致病菌的快速、特異性檢測。

6. 快速檢測法（Rapid Test）：如膠體金免疫層析試紙條（用于“瘦肉精”、抗生素殘留等現(xiàn)場初篩）、酶抑制法（農(nóng)藥殘留）、ATP生物發(fā)光法（潔凈度/微生物污染評(píng)估）等，特點(diǎn)是簡便、快速，適合大批量篩查。

遵循的檢測標(biāo)準(zhǔn)

肉與肉制品檢測必須嚴(yán)格遵循國家和國際通行的標(biāo)準(zhǔn)方法，確保檢測結(jié)果的科學(xué)性、準(zhǔn)確性和可比性。中國的主要標(biāo)準(zhǔn)體系包括：

1. 國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）：這是最具強(qiáng)制性和權(quán)威性的標(biāo)準(zhǔn)。 * GB 2707：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》——規(guī)定了感官、理化（水分限量）、污染物限量、獸藥殘留限量等要求。 * GB 2762：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》——規(guī)定了鉛、鎘、汞、砷、鉻、苯并[a]芘等污染物在肉制品中的限量。 * GB 2763：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》——規(guī)定了肉制品中相關(guān)農(nóng)藥殘留的限量。 * GB 31650：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》及其配套檢測方法標(biāo)準(zhǔn)（如GB 31658.X系列）——這是獸藥殘留管控的核心標(biāo)準(zhǔn)。 * GB 29921：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》——規(guī)定了肉制品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌的限量要求。 * GB 4789 系列：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》——詳細(xì)規(guī)定了各類微生物的檢測方法。 * GB 5009 系列：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品理化檢驗(yàn)》——包含了水分（GB 5009.3）、蛋白質(zhì)（GB 5009.5）、脂肪（GB 5009.6）、亞硝酸鹽（GB 5009.33）、TVB-N（GB 5009.228）等理化指標(biāo)的檢測方法。 * GB/T 19857：《水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測定》等針對(duì)特定項(xiàng)目的國標(biāo)方法。 * GB/T 38164：《常見畜禽動(dòng)物源性成分檢測方法實(shí)時(shí)熒光PCR法》等用于動(dòng)物源性鑒定的標(biāo)準(zhǔn)。