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糕點(diǎn)，面包檢測(cè)

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發(fā)布時(shí)間：2025-07-20 08:51:27 更新時(shí)間：2025-07-19 08:51:27

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測(cè)中心

糕點(diǎn)、面包檢測(cè)：保障食品安全與品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

糕點(diǎn)與面包作為深受消費(fèi)者喜愛的日常食品，其安全性與品質(zhì)直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康與滿意度。隨著烘焙行業(yè)的快速發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)食品安全、營養(yǎng)健康關(guān)注度的持續(xù)提升，對(duì)糕點(diǎn)、面包進(jìn)行科學(xué)、規(guī)范、全面的質(zhì)量檢測(cè)變得尤為重要。這不僅有助于生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)把原料關(guān)、生產(chǎn)關(guān)和出廠關(guān)，控制風(fēng)險(xiǎn)，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力；更是監(jiān)管部門履行監(jiān)督職責(zé)、維護(hù)市場(chǎng)秩序、保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”的核心手段。一個(gè)完善的糕點(diǎn)面包檢測(cè)體系，通常圍繞核心的理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、感官指標(biāo)以及營養(yǎng)成分展開，涉及從原料（如面粉、油脂、糖、餡料）到成品的全鏈條監(jiān)控。

核心檢測(cè)項(xiàng)目

糕點(diǎn)面包的檢測(cè)項(xiàng)目覆蓋面廣，主要涵蓋以下幾大類：

1. 安全衛(wèi)生指標(biāo)： 這是重中之重。 * 微生物指標(biāo)： 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)、酵母計(jì)數(shù)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等致病菌檢測(cè)。這些指標(biāo)直接反映產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和保質(zhì)期安全性，防止食源性疾病。 * 重金屬及污染物： 鉛（Pb）、鎘（Cd）、汞（Hg）、砷（As）等重金屬，以及苯并[a]芘（尤其在烘焙、油炸過程可能產(chǎn)生）。 * 食品添加劑： 嚴(yán)格檢測(cè)防腐劑（如山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽）、甜味劑（如糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素）、著色劑、抗氧化劑等的使用種類和劑量是否符合標(biāo)準(zhǔn)限量。 * 真菌毒素： 如黃曲霉毒素B1（原料面粉、堅(jiān)果等可能帶入）。 * 農(nóng)藥殘留： 原料帶入的有機(jī)磷、有機(jī)氯等農(nóng)藥殘留。

2. 理化與品質(zhì)指標(biāo)： * 水分含量： 直接影響產(chǎn)品口感、質(zhì)構(gòu)和保質(zhì)期。 * 酸價(jià)： 反映油脂的新鮮度和氧化酸敗程度。 * 過氧化值： 同樣反映油脂初期氧化程度。 * 蛋白質(zhì)含量： 衡量營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)（尤其面包）。 * 脂肪含量/總脂肪： 影響產(chǎn)品熱量和口感。 * 總糖/還原糖： 影響甜度和色澤（美拉德反應(yīng)）。 * 餡料含量/占質(zhì)量分?jǐn)?shù)： 確保產(chǎn)品符合標(biāo)簽標(biāo)示和工藝要求。 * 酸度/堿度： 反映發(fā)酵或其他工藝控制情況。 * 比容： 衡量面包等發(fā)酵產(chǎn)品膨松度的關(guān)鍵指標(biāo)。

3. 感官指標(biāo)： 通過專業(yè)人員的視覺、嗅覺、味覺、觸覺對(duì)產(chǎn)品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味、口感（組織狀態(tài)）進(jìn)行評(píng)定，是消費(fèi)者接受度的直接體現(xiàn)。

4. 營養(yǎng)成分： 能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈉等核心營養(yǎng)素的含量分析，為營養(yǎng)標(biāo)簽提供依據(jù)。

常用檢測(cè)儀器

完成上述復(fù)雜多樣的檢測(cè)項(xiàng)目，需要依賴專業(yè)的分析儀器和設(shè)備：

* 微生物檢測(cè)系統(tǒng)： 恒溫培養(yǎng)箱、生物安全柜、超凈工作臺(tái)、高壓滅菌鍋、微生物限度過濾系統(tǒng)、PCR儀（致病菌快速檢測(cè)）、酶標(biāo)儀（ELISA試劑盒）。 * 色譜儀器： * 高效液相色譜儀（HPLC）： 檢測(cè)防腐劑、甜味劑、著色劑、農(nóng)藥殘留、生物胺等。 * 氣相色譜儀（GC）： 檢測(cè)脂肪酸組成、部分農(nóng)藥殘留、溶劑殘留、苯并[a]芘等。 * 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）： 用于復(fù)雜有機(jī)化合物的定性和定量分析（如農(nóng)藥殘留、塑化劑、風(fēng)味物質(zhì)）。 * 離子色譜儀（IC）： 檢測(cè)亞硝酸鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等。 * 光譜儀器： * 原子吸收光譜儀（AAS）： 檢測(cè)重金屬（鉛、鎘等）。 * 原子熒光光譜儀（AFS）： 檢測(cè)汞、砷等元素形態(tài)。 * 紫外-可見分光光度計(jì)（UV-Vis）： 檢測(cè)過氧化值、酸價(jià)（部分方法）、二氧化硫殘留、亞硝酸鹽、部分添加劑等。 * 質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）： 客觀量化評(píng)價(jià)面包、糕點(diǎn)的硬度、彈性、咀嚼性、粘附性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性。 * 水分測(cè)定儀： 快速水分測(cè)定儀（鹵素/紅外加熱）、卡爾費(fèi)休水分滴定儀（尤其適用于低水分或含有揮發(fā)性成分樣品）。 * 脂肪測(cè)定儀（索氏提取儀）： 精確測(cè)定總脂肪含量。 * 定氮儀（凱氏定氮儀/Dumas定氮儀）： 測(cè)定蛋白質(zhì)含量。 * pH計(jì)/酸度計(jì)： 測(cè)量面團(tuán)或產(chǎn)品的酸度/堿度。 * 分析天平（萬分之一/十萬分之一）： 精確稱量。 * 比容測(cè)定儀： 專門用于測(cè)量面包等產(chǎn)品的體積和比容（如菜籽置換法）。 * 近紅外光譜儀（NIR）： 用于原料（如面粉水分、蛋白質(zhì)）及部分成品成分（水分、脂肪、蛋白質(zhì)）的快速無損檢測(cè)。

主要檢測(cè)方法

檢測(cè)方法的選擇需遵循權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，確保結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性：

* 國家標(biāo)準(zhǔn)方法（GB 5009系列等）： 這是最基礎(chǔ)、最常用的依據(jù)，覆蓋了絕大多數(shù)理化指標(biāo)、污染物、添加劑、營養(yǎng)成分的檢測(cè)。例如： * GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定 * GB 5009.227 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定 * GB 5009.229 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定 * GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 * GB 5009.28 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定 (HPLC法) * GB 5009.121 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脫氫乙酸的測(cè)定 * 微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（GB 4789系列）： * GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 * GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) * GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) * GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) * GB 4789.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù) * 特定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的方法： GB 7099《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》本身也規(guī)定了部分指標(biāo)的檢測(cè)方法，或引用了其他國家標(biāo)準(zhǔn)方法。 * 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國際標(biāo)準(zhǔn)方法： 有時(shí)也會(huì)參考如AOAC（國際官方分析化學(xué)家協(xié)會(huì)）、ISO（國際標(biāo)準(zhǔn)化組織）等發(fā)布的方法。 * 快速檢測(cè)方法： 如基于ELISA、膠體金、生物傳感器等的試劑盒用于現(xiàn)場(chǎng)或初篩（如農(nóng)殘、致病菌快速檢測(cè)），但陽性結(jié)果通常需用國標(biāo)法確認(rèn)。

核心檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

糕點(diǎn)面包的檢測(cè)工作必須嚴(yán)格遵循國家及行業(yè)制定的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)：

* GB 7099-2015 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》： 這是最核心的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了糕點(diǎn)、面包的術(shù)語定義、原料要求、感官要求、理化指標(biāo)（水分、酸價(jià)、過氧化值、餡料含量）、污染物限量（鉛、鎘、砷、汞）、真菌毒素限量（黃曲霉毒素B1）、微生物限量（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌）以及食品添加劑的使用要求（必須遵循GB 2760）。是所有生產(chǎn)、銷售和檢測(cè)機(jī)構(gòu)必須遵守的底線。 * GB 2760-2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》： 規(guī)定了允許使用的食品