您現(xiàn)在的位置：首頁(yè) > 中化所實(shí)驗(yàn)室

質(zhì)構(gòu)特性:彈性肌肉硬度咀嚼性檢測(cè)

1對(duì)1客服專(zhuān)屬服務(wù)，免費(fèi)制定檢測(cè)方案，15分鐘極速響應(yīng)

可選形式：電子報(bào)告紙質(zhì)報(bào)告

可選語(yǔ)言：中文報(bào)告英文報(bào)告

發(fā)布時(shí)間：2025-03-21 13:38:16 更新時(shí)間：2025-07-17 14:49:22

點(diǎn)擊：38

作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測(cè)中心

質(zhì)構(gòu)特性檢測(cè)在食品工業(yè)中的重要性

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)食品感官品質(zhì)與功能性的核心指標(biāo)之一，尤其在肉類(lèi)、烘焙制品及仿生食品開(kāi)發(fā)中，彈性、肌肉硬度和咀嚼性等參數(shù)的精準(zhǔn)檢測(cè)對(duì)產(chǎn)品優(yōu)化和質(zhì)量控制至關(guān)重要。隨著消費(fèi)者對(duì)食品口感需求的細(xì)化，質(zhì)構(gòu)分析突破了傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)的主觀局限，通過(guò)儀器化、標(biāo)準(zhǔn)化的檢測(cè)手段，能夠量化食品在加工、貯藏過(guò)程中的物理特性變化，為生產(chǎn)工藝調(diào)整、原料篩選及產(chǎn)品創(chuàng)新提供科學(xué)依據(jù)。針對(duì)肉制品而言，肌肉硬度直接關(guān)聯(lián)咬合初始體驗(yàn)，彈性反映組織恢復(fù)能力，而咀嚼性則綜合了產(chǎn)品破裂過(guò)程中的能量消耗，三者共同決定消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品"嫩度"和"多汁性"的主觀判斷。

彈性的檢測(cè)方法與技術(shù)原理

食品彈性檢測(cè)主要采用質(zhì)構(gòu)分析儀（Texture Analyzer）完成，通過(guò)模擬牙齒咀嚼的單軸壓縮測(cè)試模式進(jìn)行。將標(biāo)準(zhǔn)化樣品置于平板上，探頭以恒定速度下壓至預(yù)設(shè)形變量后回撤，系統(tǒng)記錄下壓縮-回彈過(guò)程的力量-時(shí)間曲線。彈性參數(shù)通過(guò)回彈階段形變恢復(fù)率（%）計(jì)算，即回彈高度與初次壓縮高度的比值。檢測(cè)需嚴(yán)格控制樣品溫濕度，肉類(lèi)通常在4℃環(huán)境檢測(cè)以避免蛋白質(zhì)變性干擾，每次測(cè)試需保證樣本厚度均勻，且探頭接觸面積與樣本尺寸保持合理比例以確保數(shù)據(jù)可比性。

肌肉硬度的精準(zhǔn)測(cè)量方案

肌肉硬度檢測(cè)采用穿刺法或剪切法，其中Warner-Bratzler剪切力（WBSF）是國(guó)際通用的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。專(zhuān)業(yè)剪切探頭以恒定速率穿透肌纖維束，測(cè)定最大剪切力值（N或kgf）作為硬度表征。檢測(cè)前需嚴(yán)格按照肌肉纖維走向切割樣本（通常為1×1×2cm棱柱體），并在標(biāo)準(zhǔn)化熟化后進(jìn)行測(cè)定。現(xiàn)代質(zhì)構(gòu)儀結(jié)合應(yīng)變傳感器與高幀攝像機(jī)，可同步捕捉肌肉微觀結(jié)構(gòu)破壞過(guò)程，結(jié)合剪切力曲線中的屈服點(diǎn)、斷裂點(diǎn)數(shù)據(jù)，全面解析硬度與膠原蛋白含量、肌原纖維結(jié)構(gòu)的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。

咀嚼性的綜合評(píng)估模型

咀嚼性作為多維度參數(shù)的復(fù)合指標(biāo)，需通過(guò)質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）測(cè)試進(jìn)行量化。儀器模擬兩次咀嚼動(dòng)作：首次壓縮測(cè)定硬度與粘附性，間隔1秒后二次壓縮獲取凝聚性、彈性及回復(fù)性參數(shù)，最終通過(guò)「硬度×凝聚性×彈性」的乘積公式計(jì)算咀嚼性數(shù)值（單位：MJ/m3）。測(cè)試過(guò)程中應(yīng)設(shè)置穿透速率（通常1mm/s）、壓縮比（肉類(lèi)為50%-70%）等核心參數(shù)，并采用圓柱形探頭（直徑25mm）確保數(shù)據(jù)一致性。值得注意的是，低溫熟成肉類(lèi)的咀嚼性降低，與膠原蛋白明膠轉(zhuǎn)化率呈負(fù)相關(guān)，這為工藝改進(jìn)提供量化依據(jù)。

檢測(cè)數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)化與行業(yè)應(yīng)用

所有質(zhì)構(gòu)測(cè)試均需遵循ISO 11036:2020（感官分析-質(zhì)地剖面測(cè)試方法）或AACC 74-09等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），涵蓋樣本預(yù)處理規(guī)程（如靜置解凍時(shí)間、切割方向）、儀器校準(zhǔn)頻率（建議每日開(kāi)機(jī)校準(zhǔn)）及數(shù)據(jù)剔除準(zhǔn)則（變異系數(shù)＞15%需復(fù)測(cè)）。目前液態(tài)金屬電極、超聲波輔助檢測(cè)等新技術(shù)逐步應(yīng)用于在線監(jiān)測(cè)場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)線上實(shí)時(shí)質(zhì)構(gòu)反饋。通過(guò)建立質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)庫(kù)與感官評(píng)分的回歸模型，企業(yè)可精準(zhǔn)把控產(chǎn)品口感定位，推動(dòng)食品研發(fā)從經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)向數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。