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食品營養(yǎng)成分檢測

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發(fā)布時(shí)間：2025-07-25 08:49:03 更新時(shí)間：2025-07-25 00:32:30

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測中心

食品營養(yǎng)成分檢測：深入解析核心檢測項(xiàng)目

了解食品的營養(yǎng)構(gòu)成是現(xiàn)代健康生活的基石。食品營養(yǎng)成分檢測通過科學(xué)方法精確量化食物中的各類營養(yǎng)素，為消費(fèi)者選擇、生產(chǎn)者改進(jìn)以及法規(guī)監(jiān)管提供關(guān)鍵數(shù)據(jù)支撐。以下是檢測中的核心項(xiàng)目：

一、能量及宏量營養(yǎng)素：人體動(dòng)力之源

能量：
- 檢測意義： 衡量食物提供熱量的能力，是維持生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。
- 方法： 通常通過計(jì)算獲得：能量 (kcal/kJ) = (蛋白質(zhì)含量 × 4) + (脂肪含量 × 9) + (碳水化合物含量 × 4) + (膳食纖維含量 × 2)。也可通過氧彈量熱法等直接測定燃燒熱值。
蛋白質(zhì)：
- 檢測意義： 構(gòu)成機(jī)體組織（肌肉、器官）、酶、激素等的基礎(chǔ)物質(zhì)，參與多種生理功能（免疫、運(yùn)輸、調(diào)節(jié)）。
- 方法： 凱氏定氮法（測定總氮量，再換算成蛋白質(zhì)）是最經(jīng)典和廣泛應(yīng)用的方法。近紅外光譜法也常用于快速無損篩查。
脂肪：
- 檢測意義： 提供高能量、必需脂肪酸（人體不能合成）、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、構(gòu)成細(xì)胞膜等。
- 方法：
  - 總脂肪： 索氏提取法（經(jīng)典溶劑提取法）、酸水解法（適用于含結(jié)合態(tài)脂肪的食品）。
  - 脂肪酸組成： 氣相色譜法（GC）。將脂肪提取后轉(zhuǎn)化為脂肪酸甲酯（FAME），通過氣相色譜分離檢測不同種類脂肪酸（飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸）的含量及比例。
  - 反式脂肪酸： 氣相色譜法（GC）是主要檢測手段，專門針對(duì)其異構(gòu)體進(jìn)行分離定量。
  - 膽固醇： 氣相色譜法（GC）或高效液相色譜法（HPLC）。
碳水化合物：
- 檢測意義： 人體主要的能量來源。
- 方法：
  - 總碳水化合物： 通常通過差值法計(jì)算：100% - (水分% + 灰分% + 蛋白質(zhì)% + 脂肪%)。
  - 糖：高效液相色譜法（HPLC）是主流方法，可精確分離檢測葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖等單糖和雙糖。酶解法也是常用方法。
  - 淀粉： 酶解法（利用淀粉酶水解后測定產(chǎn)生的葡萄糖）。
  - 膳食纖維：
    - 總膳食纖維： 酶重量法（模擬人體消化過程，用酶去除淀粉和蛋白質(zhì)，稱量剩余纖維殘?jiān)?/li>
    - 可溶性/不溶性膳食纖維： 在總膳食纖維基礎(chǔ)上進(jìn)一步分離測定。

二、維生素：生命的微量調(diào)節(jié)者

脂溶性維生素：
- 維生素A及胡蘿卜素： 高效液相色譜法（HPLC），常需皂化步驟去除脂肪。
- 維生素D： 高效液相色譜法（HPLC），常需串聯(lián)質(zhì)譜檢測器（LC-MS/MS）提高靈敏度和特異性（尤其在添加量低的食品中）。
- 維生素E： 高效液相色譜法（HPLC）。
- 維生素K： 高效液相色譜法（HPLC），常需串聯(lián)質(zhì)譜檢測器（LC-MS/MS）。
水溶性維生素：
- B族維生素：
  - 硫胺素（B1）、核黃素（B2）、煙酸/煙酰胺（B3）： 微生物法（依賴特定微生物生長）或高效液相色譜法（HPLC）。
  - 維生素B6： 微生物法或高效液相色譜法（HPLC）。
  - 葉酸： 微生物法或高效液相色譜法（HPLC），常需串聯(lián)質(zhì)譜檢測器（LC-MS/MS）區(qū)分不同形式葉酸。
  - 維生素B12： 微生物法或高效液相色譜法（HPLC），常需串聯(lián)質(zhì)譜檢測器（LC-MS/MS）。
- 維生素C：
  - 總抗壞血酸（還原型+脫氫抗壞血酸）： 高效液相色譜法（HPLC）或熒光法（需先將脫氫抗壞血酸還原）。
  - 還原型抗壞血酸： 高效液相色譜法（HPLC）或直接滴定法（2,6-二氯靛酚法）。

三、礦物質(zhì)：構(gòu)建與調(diào)控的基石

常量元素：
- 鈉、鉀、鈣、鎂： 原子吸收光譜法（AAS）或電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES）是主要方法。離子色譜法（IC）也可用于鈉、鉀。鈣、鎂常用滴定法。
- 磷：分光光度法（鉬藍(lán)比色法）常用。
微量元素：
- 鐵、鋅、銅、錳、硒、碘等： 原子吸收光譜法（AAS，特別是石墨爐原子吸收用于痕量元素）、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP-OES）、電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS，具有極高的靈敏度和多元素同時(shí)檢測能力）。碘的檢測常用分光光度法或離子色譜法。

四、其他重要成分

水分及揮發(fā)性物質(zhì)：
- 檢測意義： 影響食品穩(wěn)定性、保質(zhì)期、質(zhì)構(gòu)、能量計(jì)算。
- 方法： 常壓干燥法、減壓干燥法、卡爾費(fèi)休法（特別適用于低水分或含揮發(fā)性物質(zhì)的食品）、紅外水分測定法等。
灰分：
- 檢測意義： 代表食品中無機(jī)礦物質(zhì)的總量。
- 方法： 高溫灼燒法（將有機(jī)物完全燃燒氧化后稱量殘留的無機(jī)物）。
氨基酸組成：
- 檢測意義： 評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量（必需氨基酸種類、含量及比例）。對(duì)特殊膳食（如嬰幼兒配方食品、運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)品）尤為重要。
- 方法： 氨基酸分析儀（基于離子交換色譜和柱后衍生）或高效液相色譜法（HPLC，柱前衍生）。

檢測價(jià)值與意義：

保障知情權(quán)： 清晰、準(zhǔn)確的營養(yǎng)標(biāo)簽讓消費(fèi)者了解食品營養(yǎng)價(jià)值，做出符合自身需求的選擇。
質(zhì)量把控： 生產(chǎn)者確保產(chǎn)品符合配方設(shè)計(jì)、標(biāo)簽聲稱及法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。
產(chǎn)品開發(fā)與優(yōu)化： 指導(dǎo)研發(fā)更健康、更符合市場需求的新產(chǎn)品。
營養(yǎng)評(píng)估與膳食指導(dǎo)： 為公共健康部門制定膳食指南、評(píng)估人群營養(yǎng)狀況提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
市場監(jiān)管與法規(guī)執(zhí)行： 確保市場上的食品標(biāo)簽信息真實(shí)準(zhǔn)確，保障公平貿(mào)易和消費(fèi)者權(quán)益。

食品營養(yǎng)成分檢測通過精密儀器和標(biāo)準(zhǔn)化方法，將食物的“內(nèi)在價(jià)值”轉(zhuǎn)化為可量化的科學(xué)數(shù)據(jù)。隨著檢測技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步，我們對(duì)食品成分的了解將更加深入精細(xì)，為促進(jìn)公眾健康和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)大支撐。