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食用油檢測

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發(fā)布時間：2025-07-25 08:49:03 更新時間：2025-07-25 00:32:27

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作者：中科光析科學技術研究所檢測中心

食用油檢測：守護餐桌安全的關鍵環(huán)節(jié)

食用油作為日常飲食不可或缺的原料，其質(zhì)量安全直接關系到消費者的健康。通過系統(tǒng)、科學的檢測手段，全面評估食用油的品質(zhì)、安全性和真實性，是保障市場流通食用油安全合規(guī)的核心措施。檢測項目繁多且深入，主要涵蓋以下幾大關鍵類別：

一、核心理化指標：品質(zhì)基礎判定

酸價： 衡量油脂中游離脂肪酸的含量，是判斷油脂是否酸敗（哈?。┑闹匾笜恕Ｋ醿r過高表明油脂可能儲存不當或已變質(zhì)，口感變差，營養(yǎng)價值降低。常用滴定法測定。
過氧化值： 反映油脂在初期氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物含量，是油脂氧化酸敗的早期靈敏指標。過氧化值升高預示油脂新鮮度下降，風味劣變，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。常用碘量法測定。
碘值： 表征油脂或脂肪酸的不飽和程度（雙鍵數(shù)量）。不同來源的油脂有其特定的碘值范圍，可用于鑒別油脂種類或判斷是否摻雜（例如，向高價值油中摻入低價值的高飽和脂肪酸油）。通過加成反應測定。
皂化值： 指完全皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，反映油脂中脂肪酸的平均分子量大小。分子量小的脂肪酸（如椰子油），皂化值高；分子量大的（如菜籽油）則皂化值低?？捎糜谳o助油脂種類辨別。
水分及揮發(fā)物： 油脂中水分含量過高會加速水解酸敗，影響油脂的穩(wěn)定性和保存期限。常用烘箱法或卡爾費休法測定。
不溶性雜質(zhì)： 指油脂中不溶于石油醚等有機溶劑的雜質(zhì)，如泥沙、餅粕粉末等，直接影響油脂的純凈度和觀感。通過過濾、稱重測定。

二、污染物與安全指標：健康風險防控

重金屬： 重點監(jiān)測鉛、砷、汞、鎘等。這些元素可能在原料種植（土壤、水污染）、儲存或加工過程中進入油脂，具有蓄積毒性，嚴重危害人體健康（如神經(jīng)毒性、致癌性）。通常采用原子吸收光譜法或電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定。
苯并芘： 屬于強致癌性多環(huán)芳烴化合物。主要來源于油料作物生長環(huán)境污染（如大氣沉降）、烘干過程接觸煙熏氣體（特別是傳統(tǒng)土法榨油）、或油脂過度高溫煎炸。要求嚴格控制含量。常用高效液相色譜法結合熒光檢測器測定。
黃曲霉毒素B1： 由黃曲霉菌等產(chǎn)生的一類劇毒強致癌物?；ㄉ?、玉米油等易受污染。原料霉變、儲存條件不當是主要原因。常用高效液相色譜法或免疫親和柱層析凈化結合熒光檢測法測定。
農(nóng)藥殘留： 檢測油料作物種植過程中可能使用的有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯等殺蟲劑、殺菌劑殘留。確保原料種植符合安全規(guī)范。常用氣相色譜法或氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定。
溶劑殘留： 針對浸出法制取的食用油，需嚴格檢測其生產(chǎn)過程中使用的溶劑（如正己烷）殘留量。溶劑殘留過高存在健康風險并有異味。常用頂空氣相色譜法測定。
塑化劑： 近期關注的重點污染物。可能來源于生產(chǎn)、儲運過程中接觸的塑料管道、容器等遷移進入油脂（如鄰苯二甲酸酯類DEHP、DBP等）。具有內(nèi)分泌干擾等潛在危害。需用氣質(zhì)聯(lián)用等精密儀器測定。

三、品質(zhì)與營養(yǎng)指標：特性與價值評估

脂肪酸組成： 詳細分析油脂中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸（如油酸、亞油酸、亞麻酸等）的種類和比例。這是決定油脂營養(yǎng)特性（如對心血管健康影響）、物理性質(zhì)（熔點）及鑒別真?zhèn)螕诫s的核心依據(jù)。通過脂肪酸甲酯化后，用氣相色譜法測定。
反式脂肪酸： 主要來源于油脂的部分氫化過程和高溫煎炸。過量攝入增加心血管疾病風險。各國普遍要求標注含量并限制。需用特殊的氣相色譜柱或紅外光譜法準確測定。
維生素E（生育酚）： 重要的天然脂溶性抗氧化劑，能保護油脂減少氧化，同時本身具有營養(yǎng)價值（抗氧化、保護細胞）。不同油脂中含量差異較大（如大豆油、玉米油含量較高）。常用高效液相色譜法測定。
植物甾醇： 存在于植物油中的天然活性物質(zhì)，具有降低膽固醇吸收等生理功能。其含量和種類分布也是鑒別油脂真?zhèn)蔚妮o助指標（如玉米油中甾醇含量遠高于大豆油）。常用氣相色譜法或液相色譜法測定。
色澤： 衡量油脂外觀的重要感官物理指標。常用羅維朋比色計法，在標準條件下測定油脂的色調(diào)（紅色、黃色值）。

四、感官與真實性鑒別

氣味、滋味： 依靠專業(yè)人員的感官評定，判斷油脂是否具有該品種固有的正常氣味和滋味，有無酸敗味、哈喇味、霉味、焦糊味等異常味道。這是最直接的初步判斷方式。
熔點 / 凝固點： 特定油脂具有特征性的熔點或凝固點范圍，有助于種類鑒別（如可可脂、棕櫚油有特定熔點）。
油脂摻偽鑒別： 針對市場出現(xiàn)的以次充好、非法添加（如地溝油、礦物油）、或不同高價值油脂間的摻假（如橄欖油摻入廉價油）行為。這是目前檢測的重點難點領域。需綜合利用：
- 脂肪酸組成特征指紋圖譜分析
- 特征微量伴隨物檢測（如橄欖油中的角鯊烯、芝麻油的芝麻酚）
- 穩(wěn)定同位素比值分析（δ13C, δ2H等）
- DNA檢測（對含種籽殘渣的毛油或某些特定成分）
- 光譜、質(zhì)譜等先進指紋圖譜技術（如近紅外、拉曼、高分辨質(zhì)譜）

結論：

食用油檢測是一個多維度、深層次的系統(tǒng)工程。從基礎的酸價、過氧化值到關乎健康的重金屬、致癌物、塑化劑檢測，再到揭示油脂本質(zhì)特性的脂肪酸組成、維生素含量，以及防范欺詐的摻偽鑒別技術，每一項檢測都如同守護餐桌安全的一道關卡。通過嚴格執(zhí)行涵蓋理化特性、污染物安全、營養(yǎng)品質(zhì)、感官性狀及真實性的綜合檢測方案，能夠最大限度地識別風險、保障質(zhì)量，確保消費者能夠放心選擇并食用安全、優(yōu)質(zhì)的食用油產(chǎn)品。持續(xù)的檢測技術創(chuàng)新與應用，是不斷提升食用油安全保障水平的關鍵驅(qū)動力。