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食材檢測(cè)

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發(fā)布時(shí)間：2025-07-25 08:49:03 更新時(shí)間：2025-07-25 00:44:49

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作者：中科光析科學(xué)技術(shù)研究所檢測(cè)中心

食材檢測(cè)的重要性與背景介紹

食材檢測(cè)是食品安全保障體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到消費(fèi)者健康和社會(huì)穩(wěn)定。隨著食品供應(yīng)鏈日益復(fù)雜化，食材從生產(chǎn)到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能面臨生物污染、化學(xué)殘留、物理危害等風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球每年因食品安全問題導(dǎo)致的疾病案例超過6億起，其中相當(dāng)比例與原材料污染有關(guān)。食材檢測(cè)不僅能夠預(yù)防食源性疾病爆發(fā)，還能有效控制食品摻假行為，保障食品貿(mào)易公平性?，F(xiàn)代食材檢測(cè)技術(shù)已從傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)發(fā)展為包含理化分析、微生物檢測(cè)、分子生物學(xué)技術(shù)等多維度的綜合檢測(cè)體系，其應(yīng)用范圍涵蓋農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、餐飲服務(wù)、進(jìn)出口檢驗(yàn)等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)。

檢測(cè)項(xiàng)目與范圍

完整的食材檢測(cè)體系包含以下核心項(xiàng)目：1)農(nóng)藥殘留檢測(cè)（有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲菊酯等）；2)獸藥殘留檢測(cè)（抗生素、激素、鎮(zhèn)靜劑等）；3)重金屬污染（鉛、鎘、汞、砷等）；4)微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）；5)生物毒素（黃曲霉毒素、嘔吐毒素等）；6)食品添加劑（防腐劑、著色劑、甜味劑等）；7)轉(zhuǎn)基因成分檢測(cè)；8)新鮮度指標(biāo)（揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)等）。檢測(cè)范圍涵蓋果蔬、谷物、肉類、水產(chǎn)、乳制品、蛋類等所有食品原料類別，針對(duì)不同食材特性制定差異化檢測(cè)方案。

檢測(cè)儀器與設(shè)備

現(xiàn)代食材檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室配備以下專業(yè)設(shè)備：1)色譜類儀器：高效液相色譜儀(HPLC)用于農(nóng)藥殘留分析，氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)檢測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)；2)光譜類儀器：原子吸收光譜儀(AAS)測(cè)定重金屬，近紅外光譜儀(NIR)快速篩查成分；3)分子生物學(xué)設(shè)備：實(shí)時(shí)熒光PCR儀檢測(cè)轉(zhuǎn)基因和致病微生物；4)微生物檢測(cè)系統(tǒng)：全自動(dòng)微生物鑒定儀、ATP熒光檢測(cè)儀；5)輔助設(shè)備：高速離心機(jī)、微波消解系統(tǒng)、固相萃取裝置等。前沿實(shí)驗(yàn)室還配置了拉曼光譜、高分辨質(zhì)譜等尖端設(shè)備，檢測(cè)限可達(dá)ppb甚至ppt級(jí)。

標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法與流程

標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)流程包括五個(gè)關(guān)鍵階段：1)采樣階段：遵循GB/T 30891-2014《水產(chǎn)品抽樣規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)，確保樣品代表性；2)前處理階段：根據(jù)檢測(cè)目標(biāo)采用QuEChERS法（農(nóng)藥殘留）、索氏提?。ㄖ竞浚┑确椒?；3)儀器分析階段：按GB 23200.113-2018等標(biāo)準(zhǔn)方法設(shè)置色譜條件；4)數(shù)據(jù)處理階段：采用內(nèi)標(biāo)法或外標(biāo)法定量，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算濃度；5)報(bào)告階段：依據(jù)CNAS-CL01準(zhǔn)則出具檢測(cè)報(bào)告。特殊項(xiàng)目如過敏原檢測(cè)需采用ELISA方法，轉(zhuǎn)基因檢測(cè)需執(zhí)行NY/T 672-2003標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的PCR流程。

技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

我國(guó)食材檢測(cè)主要依據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)體系：1)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB 2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、GB 2762-2017污染物限量；2)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：NY/T 761-2008農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法、SN/T 1969-2007進(jìn)出口食品過敏原檢測(cè)；3)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：ISO 6579食品安全沙門氏菌檢測(cè)、AOAC官方分析方法；4)法規(guī)文件：《食品安全法》及其實(shí)施條例。針對(duì)進(jìn)口食材還需符合歐盟EC No 1881/2006污染物限量、日本肯定列表制度等國(guó)際要求。實(shí)驗(yàn)室需定期參加FAPAS等國(guó)際能力驗(yàn)證，確保檢測(cè)結(jié)果可比性。

檢測(cè)結(jié)果評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

檢測(cè)結(jié)果判定采用三級(jí)評(píng)估體系：1)符合性判定：對(duì)照GB 2763-2021等限量標(biāo)準(zhǔn)，判定單項(xiàng)指標(biāo)是否超標(biāo)；2)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：對(duì)多殘留物質(zhì)進(jìn)行累積暴露評(píng)估，參考EFSA制定的ADI值（每日允許攝入量）；3)整體評(píng)價(jià)：綜合微生物、化學(xué)、物理指標(biāo)給出原料安全等級(jí)（A級(jí)可用原料、B級(jí)限定使用、C級(jí)禁止使用）。特殊情況下需考慮檢測(cè)方法的不確定度，當(dāng)檢測(cè)值處于限量值±20%區(qū)間時(shí)啟動(dòng)復(fù)檢程序。對(duì)于新興風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)如丙烯酰胺、氯丙醇等，即使暫無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也需參考CAC國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)提示。